Couscous aux légumes et aux tomates séchées

Ingrédients

• 190 g de tomates séchées Saclà
• 300 g de couscous
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 2 oignons rouges
• 1 citron
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Lavez les légumes. Coupez l’aubergine, la courgette, le poivron et les oignons en morceaux réguliers. Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, puis faites-les rôtir pendant environ 25 à 30 minutes.
3. Préparez le couscous selon les indications figurant sur l’emballage, puis égrenez-le à la fourchette.
4. Égouttez les tomates séchées Saclà et coupez-les en lanières.
5. Mélangez le couscous avec les légumes rôtis, les tomates séchées, le jus de citron et quelques feuilles de menthe ciselées.
6. Rectifiez l’assaisonnement avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
7. Servez tiède ou froid. Bon appétit !